Колбасное оборудование: все, что нужно для производства колбасы

Открывая цех по изготовлению колбасных изделий, надо быть готовым к ряду определенных действий. Как известно, производство и реализация продуктов питания подлежат строгой сертификации, поэтому получение разрешения и лицензии обязательны. После можно смело приступать к:
● поиску соответствующего помещения;
● мясоперерабатывающего оборудования;
● надежных поставщиков;
● подбору персонала;
● организации производства;
● реализации продукции.

Выбор помещения, как и выбор оборудования для производства колбасы, очень важен. Чтобы избежать в будущем лишних расходов, лучше изначально подготовить его по требуемым стандартам. Уделите особое внимание метражу площади, обивке стен, наличию раздельных помещений для обработки, освещению, водоснабжению, вентиляции. Все это необходимо, независимо от того, какой вид итоговой продукции вы будете производить.

Разновидности колбасных изделий

За последние десятилетия было создано множество технологий по изготовлению колбасных изделий. На сегодняшний день самые распространенные типы — это:
● Вареная — наиболее известный и доступный по стоимости вид колбасного изделия во всем мире. Изготовление данного типа колбасы может базироваться на любом виде мяса.
● Сырокопченая — для получения первоклассной колбасы такого типа используются исключительно высококачественные продукты, чем и объясняется ее стоимость. Метод приготовления достаточно долгий: осадка занимает от пяти до семи суток, после чего батоны подвергаются холодному копчению, что тоже занимает несколько дней.
● Ливерная — в основу рецептуры входит ливер говядины или свинины, откуда и взялось название. Помимо основного ингредиента, часто добавляют в рецепт печень, сердце, селезенку или разные субпродукты.
● Сыровяленая — одна из недешевых видов колбасы, ее активно используют для закусок, запеканок или пиццы. Производится методом длительной сушки из замаринованного сырого мяса свинины или говядины, но иногда добавляют конину или баранину.
● Варено-копченая — отличается ароматной копченостью и пикантным вкусом. Изготавливается из мяса свинины или говядины по классическому методу с добавлением разных пряностей.
● Полукопченая — эти колбасы гармонично сочетают в себе вкус, аромат и качество. Прекрасно подходят как для быстрого перекуса на завтрак, так и для приготовления салатов на ужин. Изготовление происходит в три этапа: обжаривание, варение и копчение.
● Кровяная — основой кровяной колбасы высшего сорта является особо обработанная кровь говядины или свинины. Изготавливают ее из шпика, высококачественной говядины и нежирной свинины.

Технологический процесс производства колбасы

От вида изделия, вспомогательных компонентов и наличия нужного оборудования зависит план производства колбас. Тем не менее, существует единая технология для всех сортов колбасных продуктов, которая выполняется в стандартном режиме.

Подготовка сырья

Выбирается нужное сырье для изготовления оболочки колбасы. Преимущественным материалом является естественное сырье — желудок и кишка, но в последнее время пользуются спросом синтетические основы. Также на данном этапе происходит разморозка, отделывание и обвалка туш.

Приготовление фарша

Исходя из выбранной технологии подбирается определенный план для приготовления фарша. На фаршемесе рекомендуется производить полукопченые и варено-капченые изделия. Определяется вид продукта, который будет изготавливаться, и его желаемая консистенция. Только после этого строго по указанной очередности подается сырье в фаршемес. Благодаря ряду специальных опций и расширенных функций куттер может быть использован для изготовления почти всех видов колбасных изделий.

Наполнение оболочки фаршем, осадка

При помощи специальной техники (шприцов-наполнителей) формируются батоны, заполняя начинку из фарша в оболочки. Сначала подготавливается упаковка, которую наполняют фаршем, далее осуществляется процесс штриковки и, в итоге, развешиваются готовые продукты на предназначенные для этого тележки. Осадка обязательна для копченых видов колбас, но не является необходимой для вареных изделий. Данный этап осуществляется до восьми суток в определенном помещении с температурой 3°C и влажностью 87%.

Варка и копчение

Данный этап нуждается в постоянном отслеживании: копчение и варка происходят в разных помещениях и при различных уровнях температуры, в зависимости от желаемого конечного результата. Для копчения используются только опилки лиственных древесных пород с высокой плотностью древесины.

Сушка

Только отдельные виды колбасных продуктов предназначены для сушки. Выполняется этот процесс в двух фазах: при 13°C и 81% влажности, а после при 11°C и 76% влажности. В зависимости от установленных параметров и структуры изделия, длительность сушки может занять до 30 дней.

Упаковка и маркировка

Приготовленные колбасы размещают в чистые и сухие упаковки или пластиковые ящики. Маркировка наносится или при помощи специального штампа на одну из боковых сторон, или при помощи наклеивания ярлыка. Все эти этапы очень важны, и без правильного и качественного оборудования для производства колбасы, которое должно прослужить вам не один год, тут не обойтись. Каждая фаза крепко связана со следующей, как кольца на железной цепи. И для каждой фазы нужно подбирать соответствующую технику.

Покупаем нужное колбасное оборудование

Массажеры

Вакуумный массажер — предназначен для массирования мяса с рассолом в условиях вакуума во вращающейся емкости. Он позволяет равномерно распределять рассол внутри мяса, что не совсем получается при традиционных методах.

Оборудование для разморозки (дефростеры)

Оборудование для разморозки — оно используется на первом этапе при подготовке сырья. Определенные наполнители, а именно сало и мясо, принимаются в замороженном виде. Поэтому высокоэффективные машины для разморозки крайне необходимы. Например, воздушно-пузырьковый дефростер VGB-1600 прекрасно справляется с разморозкой блоков мяса, птицы и рыбы, загружая за раз до 800 кг.

Куттеры

Куттер — одно из оборудований, которое используется на этапе приготовления фарша. Высокоскоростные машины с расширенными функциями предназначены для измельчения мелкокускового пищевого продукта, смешивания, взбивания и приготовления однородной массы. За счет специальных возможностей, они используются для производства почти всех видов колбасных изделий.

Фаршемесы

Фаршемес является не только мясоперерабатывающим оборудованием, он также может замесить фарш из рыбы или овощей. Машина с легкостью перемешает все ингредиенты до однородной массы. При этом она очень надежная и проста в управлении. Например, фаршемес мясного и рыбного фарша BX150 полностью состоит из пищевой нержавеющей стали, загружает за один раз до 100 кг, а объем дежи составляет 150 литров.

Шприцы

Вакуумный шприц — по сравнению с обычным набивочным шприцем, который наполняет оболочку пастообразной консистенцией, вакуумный шприц может плотно и более качественно набить фракцию, вплоть до 10 см цельномышечных кусков. Еще есть гидравлические шприцы, к примеру, HAKKA SF-150, который идеально справляется с изготовлением колбас, сосисок, сарделек и т.п. В нашем каталоге также можно найти пневмошприцы, например, модель VG-Q01. Она отличается высокой точностью дозировки, сохраняя при этом кондиционную структуру фарша.