Цех по переработке рыбы: от идеи до производства продукции

Переработка рыбы — это объемный сегмент в пищевой промышленности, где можно выгодно вложить финансовые средства и открыть свое дело. Такой бизнес минимально зависит от колебаний рынка и высоко востребован даже в периоды кризиса.

В последние годы в разных регионах России все чаще открываются цеха по переработке рыбы, что обуславливается стабильностью и высокой доходностью этого вида экономической деятельности. Запросы покупателей на продукцию в разных регионах отличаются, как и необходимое техническое оснащение для организации производства.

Сегодня мы рассмотрим основные шаги по открытию рыбоперерабатывающего цеха, технологии и оборудование для переработки рыбы.

Технологический процесс

Для начала давайте поговорим про технологию переработки рыбы. Именно от выбранной вами технологии будет зависеть перечень необходимого оборудования.

Итак, любая рыбная продукция проходит через два этапа: первичную и глубокую переработку. К первичной переработке относится:

• сортировка;
• удаление внутренностей и голов;
• промывка;
• фасовка;
• заморозка.

По сути, на выходе получается полуфабрикат, который для дальнейшей обработки отправляется в кулинарный цех. Именно здесь начинается технологический процесс.

Что можно делать с рыбной продукцией дальше?

• сушить, коптить, вялить;
• засаливать;
• изготавливать пресервы и консервы;
• производить фарш и филе.

Также стоит выделить производство полуфабрикатов (рыбные палочки, биточки, котлеты и т. д.). Это тоже выгодное направление в области глубокой переработки рыбы. Рассмотрим каждое из них подробнее.

Засолка

Засолка рыбы — это самый простой способ глубокой переработки. В зависимости от того, какой вид продукции вы хотите получить на выходе (соленая, слабосоленая), подбирается необходимый объем соли. Какие этапы проходит рыба:

• нахождение в тщательном посоле (сухом или в рассоле) на протяжении суток;
• созревание до двух недель в определенных температурных условиях.

Сушка, копчение, вяление

Ключевое отличие сушеной рыбы от вяленой — это процент влаги в мясе. Сушеная рыба имеет около 10% влаги, а вяленая — около 40%. Добиться определенной степени высушивания можно с помощью промышленного оборудования для сушки и вяления рыбной продукции (камеры вялки, вакуумные шкафы, универсальные термокамеры).

Что касается копчения, то оно бывает горячим и холодным. Горячая копченая рыба охлаждается сразу после изъятия из коптильни.

В каталоге Voltekgroup.com можно выбрать и приобрести качественные коптильные камеры для технологических линий и небольших цехов. Все модели изготовлены из высококачественной двусторонней нержавеющей стали. Возможна поставка камер по индивидуальным размерам.

Производство фарша и филе

Идеальное филе получается из рыбы, тщательно очищенной от косточек или даже кожицы. Для этого существуют специальные аппараты — удалители межмышечных костей.

Фарш готовится из филе с помощью неопресса (рыбного мясокостного сепаратора). Такие машины превосходно обрабатывают речную и океаническую рыбу.

Изготовление пресервов и консервов

Пресервы — это популярный вид рыбных продуктов, которые проходят специальную обработку и упаковку с целью продления срока хранения. Для их производства требуется рыба с жирностью не менее 6%. Сначала ее маринуют, затем распределяют по емкостям и настаивают около месяца.

Слайсер для нарезки рыбы на пресервы

К консервированию применяются более строгие стандарты работы. Тара должна проходить предварительную термическую обработку и гарантировать полную герметичность продукции внутри. Это необходимо во избежание развития болезнетворных микроорганизмов. Обычно для консервов используют банки из алюминия или жести.

Глубокая переработка рыбы: какую технологию выбрать?

Как понять, какую технологию переработки выбрать именно вам? Может быть, засолку или все-таки консервы? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо оценить спрос в регионе, а также местоположение самого предприятия:

• Расположенность вблизи мест добычи — это явный звонок, что работать проще и дешевле всего будет со свежей рыбой. Поэтому выгоднее заняться первичной обработкой, которая в итоге позволит создавать замороженные полуфабрикаты для продажи. Но можно пойти и дальше, организовав цех по засолке свежей рыбной продукции.
• Расположенность вблизи точки оптовой продажи сырья — это возможность создать прибыльный цех по изготовлению полуфабрикатов.
• Расположенность в месте розничной торговли — в такой ситуации оптимальным решением будет изготовление готовых продуктов из полуфабрикатов. В этом направлении работает достаточно много предприятий, потому что они могут без труда менять ассортимент в случае колебания спроса.

Как открыть рыбоперерабатывающий цех?

Если коротко, то вам потребуется:

• Помещение
• Трудовые кадры
• Разрешительные документы
• Оборудование

Организация работы цеха: помещение, кадры, документы

Легче всего открыть рыбоперерабатывающее предприятие людям, у которых так или иначе есть опыт работы в сфере пищевой промышленности. И первый этап в этом направлении — подбор подходящего по расположению помещения.

Цех по переработке рыбы должен располагаться не ближе трехсот метров от жилых домов и заводов. Также он должен удовлетворять требования, предъявляемые предприятиям по производству пищевых продуктов (САНПиН), включая:
отопление;

• подачу водоснабжения;
• стоковую канализацию;
• оборудование для мытья пищевых продуктов и емкостей;
• системы вентиляции в помещении, кондиционеры;
• бактерицидные лампы (обязательно).

Также потребуется получение разрешения на работу в пищевой промышленности от санитарно-эпидемиологической службы, сертификатов на все виды продукции.

Кадры. Понадобятся не только рабочие в цех, но и офисные сотрудники. Стоит своевременно позаботиться о найме специалистов, чтобы не допустить простоя работы на производстве.

Повысить трудовую производительность поможет качественное рыбоперерабатывающее оборудование. Именно о нем мы поговорим далее.

Оборудование для переработки рыбы и морепродуктов

Расходы на закупку технического оснащения являются основной статьей затрат в бизнес-плане. Его количество и разновидность зависят от типа продукции на выходе и объема производства, но среди обязательного оборудования для переработки рыбы и морепродуктов можно выделить:

• Холодильники для сырья и готовых продуктов. Необходимы скороморозильные плиточные аппараты, которые быстро и эффективно морозят крупную и мелкую рыбу контактным или бесконтактным (воздушным) способом. Для крупных цехов могут потребоваться линии и шкафы шоковой заморозки.
• Нейтральное оборудование. Сюда относятся столы для разделки, дообработки рыбы, линии первичной обработки и переработки.
• Оборудование для разморозки. Дефростеры — это специальные машины для быстрой дефростации мороженой рыбной продукции. Разовая загрузка колеблется от 400 до 1600 кг, что позволяет удовлетворить нужды даже крупномасштабных предприятий.
• Моечное оборудование. Существуют моечные машины для тары и рыбы. Аппараты для мытья противней, контейнеров различного размера эффективно устраняют жировые отложения и дезинфицируют тару. Моечные машины для всех видов рыб равномерно промывают сырье. Модели конвейерного типа также могут быть использованы для глазировки замороженной рыбы. Все оборудование, представленное в каталоге Voltekgroup.com, соответствует высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
• Разделочные доски, ножи. Здесь необходимо профессиональное оснащение: доски из полипропилена, шкерочные и филетировочные ножи.
• Машины для очистки рыбы от чешуи. Чешуесъемное оборудование — это простые и надежные в эксплуатации машины, предназначенные для снятия чешуи с различных видов рыб от небольшого до крупного размера.
• Сортировочное оборудование. Оно предназначено для контроля соответствия требуемому весу продукта и минимизации его потерь на выходе. Чеквейеры существенно ускоряют производственный процесс, предотвращая жалобы на качество производимой продукции.
• Слайсеры для нарезки рыбы. Машины помогают нарезать ломтики нужной величины и красиво укладывать филе. Благодаря большому выбору модификаций данного оборудования, можно подобрать оптимальную модель для удовлетворения потребностей предприятий любых масштабов.
• Аппараты для вакуумной упаковки. Вакуумные упаковщики создают наилучшую упаковку для рыбной продукции и морепродуктов, которая способна существенно продлить срок хранения готового продукта.

Чтобы заниматься производством соленой рыбы, дополнительно понадобятся ванны для засолки, копченой — коптильные камеры. Кроме того, нужно разное оборудование для переработки рыбы в процессе изготовления пресервов и консервов, а целесообразность его покупки определяется в каждом конкретном случае.

Нужна помощь в подборе рыбоперерабатывающего оборудования? Свяжитесь со специалистами «Волтэк Групп» по номеру +7 (924) 323–8000 и получите грамотную техническую консультацию. Мы предоставляем полный комплекс услуг по организации цехов пищевой промышленности, включая поставку, пуско-наладочные работы, сервисный ремонт и обслуживание оборудования.